BÚN ĐẬU MẮM TÔM

Thai A

Tôi dám chắc nếu có một phép mầu từ cõi huyền bí nào đưa hương hồn của nhà văn Vũ Bằng trở lại dương gian, một trong những điều ông sẽ thấy chẳng mấy khác xưa, đó là “món ngon Hà nội”. Những bát tiết canh đỏ mầu mận chín, quý phái và ngon mướt tưởng như có thể xắt ra thành miếng và xỏ dây xách đi. Bát phở bò chín óng ánh mầu nước dùng trong veo và ẩn hiện ngũ sắc như trời mây đã in cả vào thế giới của làn hơi nóng bỏng tỏa ngút… Trải qua biết bao dâu bể, thành phố đã như một cô thôn nữ mới ngày nào còn e ấp giờ đã thoắt biến thành người sành điệu, ồn ào và tới tấp dòng người xe. Song mặc lòng cho dung nhan biến đổi, Hà thành  vẫn còn nét nào đó của khẩu vị tinh tế gặp được bàn tay tài hoa và hiến cho cõi đời những món ăn tài tình tới mức làm cho thần khẩu phải đắm đuối mê ly. Những món ăn đường phố. Dường như đã có nhà nghiên cứu nước ngòai nào nói rằng, chỉ và duy nhất món ăn đường phố mới là ta hiểu thêm hồn dân tộc. Tinh túy của cuộc sống, điều mê ly của nghệ thuật tận hưởng niềm vui liệu có thể hết tinh vào những gánh hàng rong và những góc, những ngõ, những đầu cuối của ngõ, của phố và của biết bao mảnh vỉa hè đã in dấu muôn vạn lượt người ghé qua. Song không hiểu sao Vũ tiên sinh xưa lại bỏ quên món bún đậu mắm tôm thần diệu, thứ quốc hồn quốc túy của cánh phụ nữ vốn có tiếng là tài ăn vặt vậy nhỉ? Hay sinh thời ông vốn đã là đàn ông nên không mấy chuộng món ăn không thiếu gì tai tiếng vì mùi vị song cũng lừng lẫy chẳng kém với nét quyến rũ phàm trần này?

bun dau mam tom-yte
Mộc tồn; Cờ tây.. rồi còn những tên gọi lâm ly mà cánh đàn ông vẫn nhắc nhỏm mỗi khi tiết trời mát mẻ và tờ lịch trên tường đừng trót chỉ ngày đầu tháng. Thật ra, món thịt cầy đâu phải chỉ dành cho giới mày râu, bởi không rõ ngày xưa ra sao chứ ngày nay nhìn trên những quán nhậu mọc ngổn ngang dọc đê Nhật Tân, ta thấy vô khối người đẹp thản nhiên cười nói, hớn hở nốc bia và cũng đánh chén những món hấp, rựa mận, xáo, chả.. như ai. Thì cũng đương nhiên, bún đậu mắm tôm ngày nay chẳng thiếu chi các anh “Vai hai thước rộng, thân mười thước cao” ngồi nhấm nháp. Song bởi tính tỉ mẩn và cũng kém vẻ ồn ã mà món ăn này vẫn được liệt vào hàng thượng thặng trong danh mục các bà các cô ưa chuộng. Nói chung là sự đối xứng hòan hảo cùng thịt cầy.
Đối xứng tới mức nếu như muốn chén thịt cầy thì người Hà nội nhắc tới Liên hiệp thịt cầy Nhật tân, còn muốn nhấm nháp những bánh bún trắng ngần chấm cùng mắm tôm đánh chanh tơi bọt, thì đã có hẳn ngõ Phất Lộc hiến dâng cho người sành ăn những nét đáng yêu vào bậc nhất của Hà thành xưa cũ. Xưa cũ bởi nếu chỉ cách đó 10m, phố Hàng Bạc nhốn nháo Tây balô và sáng choang ánh đèn từ các cửa hàng vàng bạc, và phố Hàng Bè thì tràn ngập các loại thổ cẩm, cửa hàng ăn fastfood thì trong này vẫn cương quyết lưu giữ những bức tường vữa tróc lở, bàn ghế gỗ khập khiễng và sự chen lấn đụng chạm đáng yêu của những thực khách háu đói cùng đám phục vụ nhắng nhít như ruồi. Song đã làm sao? Đúng theo kiểu nói của người kinh kỳ, bởi vào đây thì bà mệnh phụ đeo nhẫn rubi 10.000USD cũng chỉ ngang hàng với cô bé ô sin có tiền đi nhấm nháp bữa quà trưa thôi.
Bởi khi đã chén bún đậu mắm tôm, thì chẳng ai có thể giữ nét kiêu sa trưởng giả được nữa. Món ăn bình dân vào bậc nhất, mà cũng hút hồn người bậc nhất này là sự hòa quyện giữa những gì dân giã nhất cùng những gì tài hoa nhất. Mắm tôm thì ai mà thương được? Nó rất nặng mù và nói chung là “kinh lắm”. Người châu Âu hẳn không khi nào xực được cái thứ nước chấm đen đen, ngửi không nổi này. Song đó là những anh Tây mới tới, còn anh nào đã sống lâu ở đất này đương nhiên mang danh là “Tây mắm tôm”. Bởi vì đã biết ăn mắm tôm tức là hiểu được nghệ thuật ẩm thực bình dân của xứ sở này rồi đấy.
Từng con bún trắng ngần được xếp trên đĩa. Khác với các món bún chan thì người ta dùng bún rối, khi đã nhắc tới bún đậu mắm tôm thì phải dùng bún bánh sợi nhỏ để có thể gắp được. Những miếng chanh tươi rói vắt thẳng vào bát mắm tôm, ròi đánh cho sủi bọt, đánh tới khi cả bát mắm đen kịt ban đầu trở thành một khối bọt tới xốp nâu bóng, thơm ngát khác hẳn mùi vị ban đầu. Những bìa đậu mới vớt từ chảo lên còn kêu xèo xèo, nóng tới bỏng môi. Người bán hàng tay thoăn thoắt bốc bún, múc mắm, cắt đậu. Song để tận hưởng hương vị của món này thì không thể nhanh thoăn thoắt được. Cầu kỳ và đúng kiểu – hai nét này thậm đúng, đúng tới cả món ăn bình dân nhất hạng này.

bun dau cha com-yte
Bởi các bà các cô đâu phải chui vào ngõ nhỏ sực nức khói để chén món ăn một cách thiếu cẩn trọng? Phải lựa cho đúng địa rau kinh giới thật tươi mướt. Phải lựa cho được bìa đậu rán chín vàng phồng rộp vỏ ngoài và nõn nà ruột trong. Phải tỉ mẩn gẩy cho hết hạt ớt của những lát ớt xắt rối. Phải đánh mắm tôm cho đều, nêm gia vị sao cho dậy lên mùi, nếm trên lưỡi sực lên hương ngon ngọt, chua cay, mặn mòi.. của tất cả cung bậc vị giác. Lúc đó mới có thể khẽ khàng gắp bánh bún nhúng một chút vào bát mắm, ngắt vài nhánh rau, thêm miếng đậu nóng và nhai chậm rãi để vị béo của đậu, vị mát của rau, vị mát của bún thấm vào từng góc xa nhất của thần khẩu. Người miền Nam sẽ ca lên “cha chả là ngon”. Người Trung bật lên lời cảm thán “Ngon sao ngon quá” Còn các bà, các cô miền Bắc sẽ xúyt xoa “Thích không? Ăn nữa nhé”. Bởi món này phải chén liền tay, không thể để đậu nguội được, và thường người sành ăn sẽ kết thúc đĩa đậu khi những bọt mỡ vàng óng vẫn còn nổ lách tách trên vỏ miếng đậu vàng óng mỡ màng.
Thực ra Hà nội không chỉ có ngõ Phất Lộc là nổi danh về bún đậu mắm tôm. Biết bao hàng quán, cố định hay gánh rong, gia truyền hay mới gia nhập nghề làm hàng.. đều cống hiến cho người sành ăn những địa chỉ dễ tìm, dễ nhớ. Tất cả đều khác nhau về địa danh, song giống nhau ở nét chung: Sự quyến rũ giản dị và giá tiền cũng lại rất đỗi bình dân. Liệu có thể nghĩ với 3.000Đ sẽ thu xếp cho mình một bữa trưa ngon lành không? Vậy mà với bún đậu mắm tôm, câu trả lời đương nhiên là có. Có một cách dứt khóat, như chính nỗi niềm của các bà, các cô với món ăn bình dân này vậy.

Add a Comment

Your email address will not be published.